Protease

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proteasen
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Spalter und Aktivierer

Protease (auch Proteinase) ist ein Sammelbegriff für verschiedene Enzyme, die Proteine spalten, indem sie Peptidbindungen zwischen einzelnen Aminosäuren durch Hydrolyse auflösen. Die Enzyme bauen stets auf die gleiche Art bestimmte Substrate ab. Insbesondere bei der Hydrolyse von größeren Eiweißen werden die Proteasen als proteologische Enzyme bezeichnet.

Es gibt Proteasen, die nur ganz bestimmte Eiweiße spalten. Andere Proteine werden durch Enzyme überhaupt erst für ihre Funktion aktiviert.

Die Biokatalysatoren

In der Lebensmittelindustrie werden vielfach Proteasen eingesetzt zum Beispiel als Geschmacksverstärker bei herzhaften Aromen, als Zartmacher von Fleisch, im Auslöseprozess von Fischfilets, Gewinnung von Käsearomen aus pflanzlichen Proteinen und als Back-Enzym. In hypoallergener Säuglingsmilch, die aus Kuhmilch hergestellt wird, verringern Proteasen die Gefahr einer Milchallergie bei den Babys, indem die Milchproteine in kürzere Peptide und Aminosäuren umgewandelt werden.

Lebensnotwendige Substanz

Proteasen sind für alle Organismen lebensnotwendig. Sie kommen in allen Zellen und Geweben vor. Diese Enzyme sind unter anderem verantwortlich dafür, Bakterien zu verdauen. Dabei werden interzelluläre und extrazelluläre Proteasen unterschieden.

Die intrazellulären Proteasen sind beteiligt an unterschiedlichen Prozessen. Bei der Abspaltung von Peptidfragmenten können bestimmte Proteine aktiviert werden. Beispielsweise können die Signalpeptidasen bestimmte Aminosäuresequenzen innerhalb eines Proteins erkennen und spalten daraufhin das Signalpeptid von der restlichen Polypeptidkette ab. Extrazelluläre Proteasen sind unter anderem im Blutgerinnungssystem enthalten.

Vorkommen

In zahlreichen Lebensmitteln sind Proteasen vorhanden oder bilden sich im Reifeprozess, beispielsweise in angehangenem Fleisch. Die Enzyme bauen Proteine im Fleisch ab und machen es auf diese Weise zart. In Fleisch, Milch und Käse sind die Enzyme enthalten.

Hinweis

Diese Informationen sind für Interessierte zur Weiterbildung gedacht und dienen nicht dem Ersatz für ärztliche oder therapeutische Beratung, Diagnose oder Therapieanweisungen. Urs Buergi weiß, dass es in der Medizin keine Methoden gibt, die zu 100% funktionieren. Jeder Mensch ist und reagiert anders. Haftung für Schäden irgendwelcher Art, die direkt oder indirekt aus dem Gebrauch dieser Angaben entstehen könnten wird deshalb nicht übernommen. Nehmen Sie bitte niemals Medikamente (Heilkräuter eingeschlossen) ohne Absprache mit Ihrem behandelnden Arzt ein.

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